Gastronomija zapadne Srbije i – kajmak

Šta je gastronomski karakteristično za ovaj kraj Srbije i da li zaista ima najbolju pršutu, pečenje i kajmak?

Administrativno, Zapadna Srbija zajedno sa Šumadijom i delom Pomoravlja spada u jedan od pet regiona pod nazivom, pazite sad – Kragujevina. Ime je dobila po najvećem gradu tog dela Srbije, Kragujevcu.

Međutim, gastronomski, to je potez od Valjeva do Sjenice, sa sve planinama: Tarom, Divčibarama, Cerom, Zlatarom, Golijom i Zlatiborom, kao i rekama: Savom i Dunavom na severu, Drinom na zapadu i Zapadnom Moravom na jugu. Da ne zaboravimo i Tamnavu i Kolubaru.

Gradovi su: Valjevo, poznato po duvan-čvarcima, Užice po komplet-lepinji i pršuti (i od svinjskog, i od goveđeg, i od ovčjeg mesa), Sjenica i njen nadaleko poznati sir, Čačak ima najbolje pečenjare, a diči se i svojom šljivovicom, Mrčajevci čak imaju i Kupusijadu posvećenu svadbarskom kupusu, Arilje se ne može zamisliti bez malina, Kraljevo i kajmak neraskidiv su spoj, kao i Požega i šljiva, a Ivanjica ima najbolji krompir.

Mora se pomenuti i da je Unesko 2020. godine uvrstio zlakusku grnčariju u nematerijalno nasleđe čovečanstva. Sva kuvana i pečena jela u ovim krajevima spremaju se baš u njoj, i možda je to tajni sastojak koji ih čini tako ukusnim.

Da li ste ikad probali ili bar čuli za heljdopitu, kolopitu, gužvaru s koprivom, žižulju, sulpitu, obarušu, tikvenik, orašaru i cicvaru? U Zapadnoj Srbiji to je tradicionalna hrana. Ili za jagnjeće sarmice u skrami, janiju, kavurmu od jagnjećih ili telećih iznutrica, teleću glavu u škembetu?

Sve što zamislite da biste mogli napraviti od malina, ljudi ovog kraja sigurno su već spremali.
Za kolač od šljive sušen na dudovom listu kažu da potiče još iz srednjeg veka.

Što se tiče zimnice, niko im nije ravan u spremanju paprika u pavlaci.

A sad malo – kajmak

Kad smo kod pavlake, mlečnog proizvoda, u Zapadnoj Srbiji je car bilo čega što se dobija od mleka Njegovo Veličanstvo – kajmak. Pored ovog kraja, i u Šumadiji se pravi dobar kajmak, i obilato koristi.

I u jednom i u drugom delu Srbije stavljaju ga i u pite (na primer, u gibanicu se stavlja zajedno sa sirom u razmeri pola-pola), i u kolače, i kao dodatak svim slanim jelima, a za doručak ili večeru podrazumeva se kajmak s „nečim”. To „nešto” je manje važno, više je dodatak kajmaku, a ne obrnuto. To „nešto” najčešće je hleb. Samo hleb i kajmak, a bogovska gozba!

Sprema se tako što punomasno mleko stavite da provri, prohladite ga, skinete koricu mlečne masnoće, posolite, pa opet stavite drugu turu s novim mlekom, i slažete korice jednu na drugu.

Deluje jednostavno, kao da svako to može da uradi, a opet, nijedan kajmak nije kao kraljevački, najbolji. Neki kažu da je tajna u soljenju, neko da je u kvalitetu mleka, neko da je važno i jedno i drugo.

Neko voli mlad, neko odstajao, a neko star kajmak.

Mlad je obično neslan, iako se i on makar malo posoli, ali verovatno mlečna masnoća „pojede” so. Takav kajmak najsličniji je maslacu, bolje je reći – ukusnom maslacu. Može i „odstojati”, i onda je već slankast, masniji od svog starijeg brata i belo-žućkast. Takozvani stari kajmak ima boju ćilibara, dooobro je slan i na njemu se ne vide slagani listovi mlečne masnoće s provrelog mleka, sve se utopi u kraljevski namaz.

Više od tradicionalnog specijaliteta

Ako nas pitate, Zapadna Srbija se ne pamti samo po ukusima, već po osećaju koji ostavlja. Ovde kajmak nije tek namaz koji se služi uz hleb. On je deo gostoprimstva, porodične tradicije i načina života koji se prenosi s kolena na koleno.

Možda je baš zato nemoguće objasniti zašto je jedan kajmak bolji od drugog. Nije sve u mleku, soli ili načinu pripreme. Nešto je i u ljudima koji ga prave, u pašnjacima na kojima pasu krave, u planinskom vazduhu i sporijem ritmu života koji se još uvek oseća u ovom delu Srbije.

Posle svega što smo probali, ostao nam je utisak da se pravi ukus Zapadne Srbije ne može poneti u teglici. On ostaje u sećanju, u toploj pogači, kašičici domaćeg kajmaka i toplom razgovoru meštana.

Zbog toga možemo potvrditi da se u ove krajeve ne dolazi samo kako biste dobro jeli. Dolazi se da biste usporili, uživali u živopisnim pejažima, autentičnim pričama i podsetili se da su najlepši ukusi često i najjednostavniji.

Za Balkanski hedonizam, najbolje priče počinju za stolom i sa otvorenim pogledom na prirodu.