Srpska kuhinja

Prvo nutricionističko pravilo – pratite podneblje i sezonu, trebalo bi da nas usmeri na etno-kuhinju, koja je vrlo raznolika i ukusna.

Srpska kuhinja neminovno je pretrpela strane uticaje, kao i sve kuhinje na Balkanu. Međutim, čak i ti preuzeti recepti imaju nešto autentično srpsko, bilo da su promenjene pojedine namirnice ili način spremanja. Takođe, neke recepte u različitim krajevima drugačije zovu. Naravno, ima i sasvim autentičnih, na koje polažemo potpuno autorsko pravo.

Na severu Srbije najsnažniji je uticaj mađarske i austrijske kuhinje, na jugu grčke i turske, na istoku rumunske i bugarske, na zapadu turske i austrijske… Recepte smo prilagođavali sebi i svom stilu života: zasitni su, porcije obilne.

Srpska kuhinja u srednjem veku

U srednjem veku pouzdano smo imali dva obroka dnevno – ujutro i kasnije popodne. Ovakav ritam diktirali su poljski radovi, kao i rano odlaženje na spavanje a buđenje u cik zore. Narod je živeo uglavnom na žitaricama, povrću i mleku, dok su vlastela i dvor imali raskošne trpeze na kojima je bilo obilje mesa, pre svega divljači. Jelovnik je uključivao i ribu, živinu, nešto manje gajenih životinja i suvog mesa.

Po istorijskim izvorima, na dvoru je mogla da se nađe i morska riba, čak i lignje i hobotnice, kao i, za ono vreme retki, začini poput bibera, cimeta i karanfilića. Pored divljači, najpopularnije su bile ovčetina i jagnjetina. Kuriozitet je da svinjetina nije bila toliko zastupljena u ishrani ni kod bogatih ni kod siromašnih, iako bi se, gledano iz današnjeg ugla, reklo da Srbi najviše jedu svinjetinu.

Prelomni trenutak za dolazak svinjetine na prvo mesto što se tiče mesa bilo je tursko osvajanje. Naime, Turci su surovo skupljali harač i mogli su da otmu maltene sve što im se svidi, pa je narod počeo uveliko da gaji svinje – one su bile garant da neće ostati gladni. I da haračlije pokupe sve: pšenicu, ovce, krave, sir, jaja, voće… ostaće im svinje koje muslimani ne jedu. U neku ruku, nije baš sasvim tačno „pesma nas je održala, njojzi hvala”; bolje bi bilo reći „svinja nas je održala, njojzi hvala”. Od svinje se koristi – sve! Nek pihtije kažu da je tako.

I dok je na bogataškim trpezama Srbije srednjeg veka povrće bilo tek ukras na stolu, običan narod živeo je na njemu, pogotovo na kupusu, luku i zelju. Pečurke su bile delikates. Tek s gajenjem krompira (hvala Dositeju Obradoviću što ga je ovde doneo i popularisao) narod je mogao da odahne jer je to namirnica koja „drži sitost”, jeftina i može dugo da se čuva. Uostalom, upravo je krompir svojevremeno spasao Irsku i Nemačku od gladi.

Do 20. veka, u nekim krajevima i do polovine 20. veka, glavna hrana bile su nam čorbe i variva. Čorbe u srpskoj kuhinji često ne možemo da razlikujemo od glavnih jela – jedu se s hlebom, kao celoviti obroci. Sve ove čorbe dugo drže sitost i odlične su za probavni sistem.

Da li se srpska kuhinja pogrešno smatra za tešku? Kajmak se koristi u povećim količinama, porcije su obilne, jela su prilično začinjena, masna… A opet, Srbi koji se tradicionalno ovako hrane nisu poznati po gojaznosti. Neki misle da je „kvaka” u tome što naporno rade i sagorevaju „višak”. Možda je to i tačno, ali ima nečeg i u prvom nutricionističkom pravilu: Pratite podneblje i sezonu.

Kajmak koristimo tamo gde neke druge kuhinje stavljaju pavlaku. Stari naziv je skorup (skorelo mleko, odnosno korica koja se uhvati posle kuvanja). Kajmak se ne može industrijski proizvesti, a da ima isti ukus kao domaći. Bar ne može onakav kakav kupujemo na pijaci.

Gibanica je možda i najpoznatije srpsko jelo. I druge nacionalne kuhinje imaju razne pite sa sirom, ali ono što pravu gibanicu razlikuje od svih ostalih jeste upravo – kajmak. U prvom srpskom kuvaru iz 1913, autorke Sofije Maksimović, ima recepata za čak 17 vrsta gibanica! Tada su se i kore pravile kod kuće, a danas ih uglavnom kupujemo gotove.

Nacionalno voće je svakako – šljiva. U pojedinim krajevima s jeseni se sve plavi od ovog voća. Nekad smo bili zemlja s najviše stabala šljiva po stanovniku. Ne znam da li je i dalje tako, ali sigurno smo poznati i po šljivama i po šljivovici. Ništa bez šljivovice! Nekada je bio običaj da se odmah, čim ustanete, počastite čašicom „ljute”. Takođe, popijete po jednu i pre ručka i večere. Sa šljivovicom su se pravili i kolači.

Srpski jelovnik

Tradicionalni srpski jelovnik bi izgledao ovako: predjelo (neki se na njemu zaustave jer je zaista toliko bogato da posle njega „ne možete ni da zinete više”); supa ili čorba (čorba je posebna priča); glavno jelo (sarme, razne kapame plus meso plus prilozi od povrća i sosovi); pečenje (zvezda obroka); i, na kraju, ako dotle preživite – poslastice.

Na tradicionalnoj srpskoj trpezi sigurno će vam i od predjela biti dosta, a nije daleko od istine da ćete već biti prejedeni. Trebalo bi da to bude uvod koji će vam samo otvoriti apetit i spremiti nepce za nove ukuse, međutim, mnoga predjela naše kuhinje mogla bi da budu i glavna jela.

Treba izdržati maraton i stići do poslastica. One su posebna priča. U stara vremena baza skoro svih slatkiša bili su med i voće, a na orasima i bademima nije se štedelo. Ti starinski kolači izdržali su probu vremena, popularni su i dan-danas. Torte su novijeg datuma, ali nama je izuzetno bitna vasina torta, „oriđinale” srpska. Pored imena autorke, znamo tačno i kad je prva napravljena, i za koga, i zašto se zove tako kako se zove!

Ko misli da je ovakav jelovnik, s vasinom na kraju, neka izmišljotina i preterivanje, nek se seti bilo koje slave u bilo kojoj srpskoj kući. 

Nacionalno voće – šljive

Nekad smo bili zemlja s najviše stabala šljiva po stanovniku. Ne znam da li je i dalje tako, ali sigurno smo poznati i po šljivama i po šljivovici. 

U nekim kućama još uvek se suše, onako starinski. Za sušenje odaberite dobre, zrele, ne premekane šljive, operite ih i skinite im peteljke. Ako ih sušite na otvorenom, kratko ih izlažite suncu, pa ih vratite u hlad, i tako ponavljajte nekoliko puta na dan. Sušenje traje tri do pet dana. U rerni ćete teško pronaći temperature do 40° C, pa ih sušite na 50-70° C, kratko, uz otvorena vrata i s ponavljanjem, kao što je opisano za sušenje na suncu. Suve šljive još kratko sušite na 100-120° C, kako biste sprečili kvarenje. Čuvajte ih u papirnim kesama, na hladnom i suvom mestu.

Za zamrzivač ih spremite na sledeći način: polovine šljiva bez koštica zalijte gustim šećernim sirupom s malo limunske kiseline.

I kožice od čišćenja šljiva možete da iskoristite. Prokuvajte ih s vodom (dva prsta iznad njih), zatim ih procedite, dodajte šećer i limun, i dobro ohladite. Sok je tamne boje i osvežava.